Что едят в Колумбии, кухня департамента Боливар

Боливар – северный колумбийский департамент, вытянувшийся от побережья Карибского моря на юг вглубь страны, со столицей в городе Картахена – одной из важнейших туристических достопримечательностей страны. Географическая конфигурация и объединение в один регион нескольких природных зон в значительной степени повлияли на местную гастрономию, базирующуюся на продукции традиционного сельского хозяйства, добыче морепродуктов и смешанных обычаях коренной, европейской и афро-колумбийской культур.

В доколумбовые времена кухня региона была очень примитивной. В ней не использовались специи и какие-либо сложные методы приготовления пищи. Еда готовилась и разогревалась на раскалённых камнях, а из блюд той эпохи известны арепы (arepas), то есть пресные лепёшки на воде, пресный хлеб из тапиоки или маниоковой муки касабе (casabe), ферментированный маис битивити (bitiviti), шоколад из кукурузной муки с какао (chocolate). Из разнообразия сортов кукурузы выращивался маис кариако, широко распространённый по Карибскому бассейну, – отличающийся белым цветом, большим, чем у жёлтой кукурузы, размером зёрен и единственный, в составе которого есть аминокислота триптофан.

С появлением колонизаторов в питание были введены фрукты, привезённые с Канарских островов, миндаль, сахарный тростник, бобовые и злаковые культуры, рис, чеснок, оливковое масло. Кроме того, были завезены коровы, лошади, овцы, куры и ослы. Влияние испанской кухни предопределило появление такого блюда как санкочо (sancocho), прообразом которого является мадридское мясное рагу с нутом. В современной колумбийской гастрономии оно представляет собой суп с мясом или рыбой, овощами и горохом, кокосовым молоком и картофелем.

Рыболовство – одно из главных направлений экономики региона, территорию которого пересекает Магдалена, где добываются такие промысловые виды рыбы как сомы, паку, бокачико, сазан, речные скаты и другие. Бокачико особенно популярен, в простонародье ему дано ещё одно имя – сапоара. С сапоарой готовят санкочо и рагу, её жарят на гриле, предварительно сделав надрезы и натерев паприкой, чесноком и солью, используют для начинки пирогов. Эта же рыба входит в состав блюда виудо (viudo) с томатами, бананами, маниоком и ямсом.

К другим наиболее типичным блюдам современной кухни Боливара относятся:

• мясные пирожки (empanadas de carne) с говяжьим фаршем, луком, чесноком, сладким перцем, орегано, тмином и чёрным молотым перцем;
• лепёшки с начинкой из вбитого в надрезанную арепу куриного яйца (arepas de huevo), которые подаются к полуденному кофе вместе с томатной сальсой;
• поста-де-негра (posta de negra) – говяжий стейк с рисом и жареными банановыми чипсами в тёмном соусе из колы, лука, чеснока и коричневого сахара;
• жареный пирог вытянутой формы кариманьола (carimanola) с тестом из маниока и начинкой из мясного фарша и мягкого сыра;
• моте-де-кесо (mote de queso) – сырный суп с ямсом, томатами, репчатым и зелёным луком, чесноком и лимонным соком;
• рис с кокосовым молоком и изюмом (arroz de coco), имеющий характерный карамельный цвет жжёного сахара;
• патаконес (patacones) – ломтики овощного банана, обжаренные в растительном масле со смесью чеснока и петрушки.

Жители Боливара говорят, что «кухня – это человек и его обстоятельства». Смешение трёх культур — коренной, испанской и африканской — отразилось и на традиционных сладостях, которые готовятся к религиозным датам и детским праздникам. Доколумбовые индейцы использовали мёд и натуральные фрукты в качестве десертов, но с развитием индустрии сахара появилось множество вариантов конфет, цукатов, выпечки и прочих сладостей с тропическими фруктами, кокосами, тамариндами, ямсом, молоком и кунжутом, примерами которых являются:

• «ослиные радости» (alegrias de burro) – карамелизированный попкорн;
• альфадонке (alfadonque) – конфеты из тёртого кокоса в тростниковом соке;
• меренке (merenque) – воздушные конфеты из безе с лимонным соком, ванилью и анисом;
• кабальитос (caballitos) – карамелизированные кусочки папайи.